Crumble de Manzana, un postre magistral

En cada taller suele haber uno o dos platos que resultan especialmente exitosos y de los que solemos compartir la receta.

En el taller de Joan Fontcuberta, que celebramos el pasado 6 de Febrero, uno de los platos que triunfó fue el Crumble de Manzana.

El Crumble de manzana es un postre que solemos servir en los talleres porque resulta digestivo y ligero, además la manzana es un producto que forma parte de nuestro paisaje, ya que Sant Pere Pescador está dedicado fundamentalmente a la producción de esta fruta. Sin embargo, esta vez teníamos otra buena razón para incluir el Crumble de Manzana en el menú. Una de las asistentes al taller con José Manuel Navia, Gemma, había recogido varios quilos de manzanas durante sus paseos por los alrededores de La Magistral. Eran las últimas manzanas de la temporada, que habían quedado en el árbol tras la recolección por ser pequeñas o estar demasiado verdes. Estas manzanas son estupendas, han madurado al sol largamente, teniendo para ellas solas todo el alimento de la planta. Gemma entusiasmada, no pudo resistir la tentación, y sin saberlo, nos obsequió con la materia prima necesaria para hacer varias tartas deliciosas.

A primera vista, el Crumble de Manzana no tiene una presencia apetitosa,

 pero es un postre extraordinariamente sabroso, además de sano y natural.

Para realizar esta receta, es necesario preparar la masa de Streusel con cierta antelación, con ella cubriremos la manzana caramelizada antes de entrar en el horno.

La masa de Streusel 
Esta masa se confecciona mezclando a partes iguales: mantequilla a tº ambiente, almendra molida y azúcar lustre, también añadiremos una pizca de sal y una pizca de canela. Trabajamos la masa hasta que resulte homogénea, le damos forma de cilindro y la ponemos en el congelador protegida con film de cocina.
Aunque resulte un poco extraño, esta masa se trabaja congelada. Una vez la masa esta bien congelada la rallaremos o picaremos con un robot, para conseguir trozos pequeños o virutas. Su aspecto recuerda un poco al queso rallado y una vez cocida resulta muy crujiente y sabrosa.

La manzana caramelizada.
Preparamos las manzanas, quitamos el corazón, las pelamos y cortamos por la mitad, En una sartén o cazuela muy ancha caramelizamos el azúcar, en una proporción de unos 200gr por kg de manzana.
Cuando el azúcar esté dorado, colocamos las mitades de manzana en la cazuela de forma que queden en contacto con el fondo y no monten unas sobre las otras. Dejamos cocer y damos la vuelta a las mitades. Hay que tener en cuenta que si las manzanas tienen mucha agua se reducirán considerablemente durante la cocción y tendrán tendencia a deshacerse. Deben cocer a fuego vivo a fin de que evapore bien el exceso de agua. En general con 15 o 20 minutos es suficiente.
Una vez cocida la fruta, añadiremos 75g de mantequilla para cortar la cocción y retiramos del fuego.

Colocaremos las mitades caramelizadas en una tartera, escurridas y muy juntas, hasta cubrir bien el fondo. Encima ponemos una capa de masa de Streusel rallada, procurando que cubra bien toda la manzana.

Horneamos a 180ª unos 25 minutos o hasta que la masa esté dorada. La tarta puede servirse a temperatura ambiente o templada.

Buen provecho


Foto: Manel Úbeda
Texto: Núria Gras