Croissants Magistrales

El croissant es una de las piezas de bollería más fascinantes que se han inventado. Pura textura y aroma. Un buen croissant, de mantequilla auténtica, es un manjar que se come con los cinco sentidos.

Su aspecto inchado, exfoliado en finísimas capas de massa fermentada, el aroma inconfundible de la mantequilla, el placer de desenroscar su miga y morder la crujiente y dorada corteza.

No es fácil disfrutar de un croissant así, es verdad. Confeccionar un buen croissant no es difícil, pero requiere tiempo y paciencia. La mayor parte de las panaderías y pastelerías optan hoy por comprar este producto congelado y hornearlo diariamente. Esta no es, necesariamente, una mala opción ya que hay croissants de elaboración industrial de excelente calidad, pero lamentablemente la calidad de los croissants que se venden en la mayoría de establecimientos es pésima.

Probablemente, el factor que determina la calidad de un croissant es la materia grasa que se ha usado en su elaboración. La mantequilla, además de un precio elevado, tiene el inconveniente de que su temperatura de fusión es bastante elevada, lo que dificulta su manipulación. Por estos dos motivos la industria alimentaria tiende a desterrarla de la bollería y de los hojaldres.

Los croissants que servimos en La Magistral están elaborados con mantequilla de primera calidad, que incorporamos a la masa, tras una cuidada fermentación con levadura fresca y masa madre natural. La masa con la que elaboramos nuestros croissants es una masa simple de harina, fermentos y leche, condimentada con azúcar y sal para potenciar su delicado sabor.

Tras una primera fermentación a baja temperatura durante una hora, la masa se extiende en un rectángulo largo sobre el que dispondremos la mantequilla en una fina lámina que debe estar muy fría. A continuación doblaremos la masa sobre si misma para "encerrar" la mantequilla.

Tras esta operación hay que ejecutar tres pliegues con la masa. Con los pliegues se consigue exfoliar la masa en capas alternativas de masa fermentada y grasa, de forma que durante la cocción las diferentes capas de mantequilla que hay entre la masa fermentada actuarán como barrera para el vapor de agua que se genera durante la cocción, esto hará que la masa se hinche y las capas se separen dándole al croissant su característico aspecto.

El primer pliegue lo realizamos llevando uno de los extremos de la masa al centro de la misma, seguidamente llevaremos el otro extremo hacia el centro hasta cerrar la masa sobre si misma. Tras este primer pliegue dejaremos reposar la masa media hora en la nevera.

El segundo pliegue lo realizamos volteando la masa y estirándola de nuevo como un rectángulo en sentido contrario al primer pliegue. La volveremos a doblar sobre si misma por segunda vez, y repetiremos la operación con un tercer pliegue. Dejaremos reposar a temperatura ambiente.

Finalmente estiramos la masa por última vez, hasta obtener un grosor de, aproximadamente, 1 cm. De este rectángulo cortaremos pequeños triángulos de masa. !Ha llegado el momento de dar forma definitiva a nuestros croissants!

Cada triángulo se enrolla sobre si mismo, partiendo desde su lado más estrecho. La punta

 debe quedar centrada para que tenga una forma armónica y simétrica. Las piezas se dejan reposar 30 minutos y se pintan con huevo batido antes de hornear, unos 20 minutos, a 200ºc.

Fórmula básica del Croissant:

500 gramos de harina, 10 gramos de sal, 40 gramos de azúcar, 100 gramos de masa madre natural, 10 gramos de levadura fresca, 260 mililitros de leche, 250 gramos de mantequilla  para hacer los pliegues.

!Buen provecho! 

Texto: Núria Gras
Fotos: Manel Úbeda



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