Los desayunos que servimos en La Magistral son, en su mayoría, recetas propias elaboradas por nosotros con ingredientes de la máxima calidad y, en la medida de lo posible, de origen ecológico.
El Pan de Espelta es una de nuestras preparaciones más apreciadas por las personas que han pasado por La Magistral. Este pan intenta recuperar el sabor clásico de nuestro imaginario infantil: pan con aceite y chocolate.
La base para elaborar este delicioso pan es la Espelta, un cereal ancestral emparentado con el trigo, pero más digestivo.
La fermentación del pan tiene lugar exclusivamente gracias a los fermentos de masa madre, una masa de distintos fermentos naturales de acción lenta, que aporta al pan mejores cualidades organolépticas y digestivas. La fermentación con masa madre también alarga considerablemente la conservación del pan.
Por todos estos motivos, podemos afirmar que nuestro Pan de Espelta no solamente es delicioso, sino que además es saludable y digestivo.
Ingredientes
300gr. de harina de fuerza*, 400gr. de harina de espelta integral, 500cc. de agua o leche, 100ml de aceite de oliva, 15gr. de sal, 50gr. de azúcar, 75gr. de naranja confitada, 100gr de chocolate picado o en perlas, 250gr. de masa madre natural.
Elaboración y fermentación de la masa
Mezclamos los ingredientes secos.
Añadimos los elementos líquidos: agua y aceite.
Amasamos durante unos diez minutos (a mano o con máquina). Al final del amasado la masa debe presentar un aspecto homogéneo y liso, con buena elasticidad.
Añadimos la masa madre, la naranja y el chocolate en trozos pequeños (del tamaño de un dado o de una canica)
Una vez mezclados todos los ingredientes dejamos reposar la massa en un lugar cálido durante un mínimo de 6 horas (o hasta que doble su volumen). La masa se debe proteger del aire con un trapo húmedo o film de cocina.
Pasado este tiempo moldeamos los panes a nuestro gusto. Podemos hacer panecillos individuales, chuscos, o bien enmoldarlos para que tengan una forma más regular (ver foto).
Una vez moldeadas las piezas se debe proceder a la segunda fermentación. El pan estará listo para hornear cuando haya doblado su volumen (la segunda fermentación suele ser más rápida que la primera).
Cocción
El tiempo de cocción depende del tamaño de las piezas: a menor tamaño más temperatura y menos tiempo de cocción.
Las piezas grandes las horneamos, a unos 160ºC, durante unos 40 o 50 minutos.
Es importante aportar algo de humedad al interior del horno durante la cocción. Podemos poner un recipiente con agua en la base del horno, o bien pulverizar agua en el interior durante la cocción.
*La harina de fuerza nos aporta el gluten necesario para una correcta fermentación y panificación de la masa.
Texto y fotos: Manel Úbeda y Núria Gras
Tags: La Magistral, Turimo rural, Recetas, Pan, Masa Madre
Me parece delicioso y original. Me encantaría poder asistir a uno de vuestros tallers. Tomo nota. Besos
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