Los plácidos días de descanso navideño tocan a su fin. Y en estos días los pesados dulces de frutos secos dejan paso a un etéreo y delicioso manjar: El Roscón.
Me gusta la pastelería tradicional. La gastronomía abre una puerta mágica en la historia, a todo aquello que hemos sido y que nos vincula con nuestro pasado. Y de toda esta rica culinaria dulce que marca el calendario, la masa fermentada o "pasta adobada" como la conocemos en Catalunya, es el milagro más sabroso y agradable que conozco. Coca de San Juan, Mona de Pascua, Roscón de Reyes, en poco o nada se diferencia la masa de estas recetas tradicionales. Una masa se expande con el más evocador de los aromas mientras se cuece en el horno, y que frita, en lugar de horneada, se transforma en otro tradicional manjar: el buñuelo de Cuaresma.
Para mi, no importa tanto el ritual de comer estos productos en las fechas señalada, como el placer de ver subir la masa lentamente, moldearla y cocerla en su preciso momento, disfrutando de esta increible transformación con los cinco sentidos y, por supuesto, del placer de compartirla.
Ingredientes para 2 roscones de 24cm de diámetro
350g de harina de fuerza (más rica en gluten que la harina normal, se puede comprar en panaderías), 100cc de agua, 2 huevos, 50g de azúcar, 10g de sal, 50g de mantequilla, 15 g de levadura fresca, un chorrito de anis seco, un chorrito de agua de azahar, ralladura de limon, semillas de cilantro picadas.
Para el relleno: mazapán o cabello de ángel
Me gusta enriquecer la masa con masa madre natural, que le da mejor sabor y favorece que el roscón se mantenga tierno más tiempo.
Mezclamos los secos, harina, azúcar y sal. Añadimos el agua, el huevo, la masa madre y los aromas. Amasamos durante unos 10 minutos, hasta que la masa presenta un aspecto uniforme y elástico.
Cuando la masa presenta un color pálido y una textura lisa y uniforme, es el momento de añadir la levadura en pequeñas porciones y la mantequilla, a temperatura ambiente.
Trabajamos la masa hasta que esté perfectamente homogénea y dejaremos reposar tapada con un trapo húmedo unas dos horas, o hasta que dobles su volumen.
Tras esta primera fermentación, dividimos la masa en dos bolas del mismo peso. Estiramos la masa para formar un rectángulo de 80cm de largo por 15 de ancho aproximadamente. Sobre este rectángulo colocaremos el relleno, y enrollaremos la masa, uniremos los dos extremos formando un círculo.
Decorar el roscón es una cuestión de de imaginación y gusto personal, aunque lo más habitual es usar fruta confitada y azúcar. Personalmente me gusta usar piñones, una mínima cantidad de fruta escarchada y moldear un cordón con la misma masa.
Para dar color a la masa hay que pintarla con huevo batido y espolvorear con azúcar para que cristalice sobre el roscón.
Dejaremos fermentar el roscón unos 40 minutos antes de hornear a 200ºC durante unos 15 minutos.
Espero que disfrutéis de esta deliciosa metamorfosis y del día de reyes. Buen provecho.
Texto: Núria Gras
Fotos: Manel Úbeda y Núria Gras
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