El pan es, y ha sido siempre, un elemento esencial en la dieta de muchos países del mundo. De hecho, históricamente en las zonas rurales donde se cultivaba trigo, una mala cosecha de cereal, marcaba dramáticamente la escasez de pan y, por ende, la de alimento.
La calidad de nuestro pan de cada día sufre continuas fluctuaciones, desde la perniciosa moda del "pan caliente", los panes industriales, pre-cocinados, los panes de molde (tradicionalmente muy rico en grasas saturadas), y la búsqueda, por parte de la industria, de un mejor rendimiento del proceso de panificación a base de acortar los tiempos de fermentación (en algunos casos el amasado y la fermentación puede durar tan solo 4 minutos). Estas prácticas han influido negativamente en la calidad de este alimento básico.
Por fortuna, parece que nuestro gusto por el pan evoluciona hacia una búsqueda de mayor calidad, sabores genuinos y métodos de elaboración más tradicionales. En este sentido la recuperación del uso de "masa madre", las largas fermentaciones y, sobre todo, una apuesta por harinas de calidad, son elementos clave para esta nueva cultura del pan.
Pero, ¿como elaborar un buen pan?
Hay que considerar tres elementos esenciales en la elaboración del pan: la calidad de la harina, el tiempo de amasado y el tiempo de fermentación.
LA HARINA.
Las harinas usadas para la elaboración de pan reciben el nombre de harinas panificables, y su denominador común es una proteína llamada gluten. El gluten es una proteína capaz de formar una red elástica con la hidratación y el amasado, gracias a ello la masa retiene el dióxido de carbono, fruto de la fermentación, y se hincha. Algunas de las harinas más usadas en la elaboración de pan son: harina de trigo, de centeno, de espelta, de kamut…
Es esencial trabajar con una harina de máxima cálida. La harina usada para elaborar pan recibe el nombre de harina de fuerza, su característica principal es que es más rica en gluten.
Una forma de comprobar la calidad de la harina que hemos comprado para elaborar nuestro pan, consiste en apretar una pequeña cantidad con fuerza dentro del puño, si al abrir la mano la harina queda compactada y no se desmorona, ello significa que es una harina adecuada para trabajar.
EL AMASADO
Este es otro de los factores esenciales de la panificación. Durante el proceso de amasado, no solo se mezclan los distintos ingredientes, el amasado sirve para que el gluten se hidrate adecuadamente y adquiera la elasticidad necesaria para retener correctamente el gas de la fermentación. Sin un correcto amasado, nuestro pan no se hinchará correctamente, resultará pesado y apelmazado.
El amasado puede realizarse indistintamente de forma manual o mecánica, pero es importante que su duración no sea inferior a 10 minutos.
LA FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso complejo (químico y microbiano) que permite, en primer lugar, la hidrólisis de la harina y, en segundo lugar, la transformación de los almidones de la harina en alcohol por medio de las levaduras (proceso conocido como fermentación alcohólica). El resultado de la fermentación aporta los sabores característicos del pan y su "esponjamiento" por efecto del dióxido de carbono liberado en el proceso de fermentación.
Es importante insistir en el hecho de que la fermentación no es solo un proceso de "esponjamiento". La hidrólisis de la harina y la acción de las levaduras permiten una pre-digestión de la harina que hará que el pan sea mucho más sabroso, digestivo y nutritivo. Además, una adecuada fermentación permite que el pan se mantenga fresco durante más tiempo.
Una buena fermentación suele realizarse en dos fases. La primera fase, la más larga, es recomendable realizarla a baja temperatura, entre 12ºC y 18ºC, hasta doblar el volumen de la masa, a esta temperatura una masa puede tardar entre 4 y 6 horas para doblar su volumen.
Una vez alcanzado el doble del volumen inicial, se "desgasifica" la masa con un ligero amasado y se moldea a voluntad. Puede ponerse la masa en un molde tipo "pum cake", estirarla y enrollarla sobre si misma para hacer una barra, o darle forma redonda.
La segunda fase de fermentación se lleva a cabo tras el boleado de la masa, y en este caso puede realizarse a temperatura más elevada y, aproximadamente, durante una hora. No es necesario que vuelva a doblar el volumen ya que en el horno la masa acabará la segunda fermentación.
Masa de pan básico:
Ha llegado el momento de poner en práctica todo lo dicho anteriormente. Esta es una receta básica de pan, apta para elaborar infinidad de recetas caseras.
500gr de harina, 300cc de agua, 8gr de sal, 10 gr de levadura prensada fresca.
La panificación casera no es una ciencia exacta. A veces, debido a la humedad y la temperatura ambiental, se hace necesario modificar las proporciones de harina y líquidos, así como también afecta a la velocidad de fermentación. Es importante observar la masa para comprobar su evolución y saber en qué momento hay que dar por finalizado el proceso.
En realidad, hacer un buen pan está en nuestras manos, enriquecerlo es solo una cuestión de imaginación: chocolate, fruta confitada, semillas, frutos secos, setas, aceite de oliva, cebolla caramelizada, sobrasada…
La cocción del pan.
El pan debe entrar en el horno muy caliente, entre 200 y 220ºC, y bajar a 180ºC pasados 5 minutos (cuanto más grande sea la pieza, menos temperatura y más tiempo de cocción necesitará).
El pan necesita una cocción húmeda y suave, para conseguir una corteza brillante y crujiente, por esta razón es interesante disponer de una botella de agua con pulverizador. Hay que abrir el horno y, durante la cocción, pulverizar agua en la base y sobre el pan.
La mejor ayuda, y casi diría que la única necesaria, es una buena amasadora con un gancho, que hará más fácil y cómodo el proceso de amasado, especialmente cuando queremos hacer una cantidad importante de masa. En este sentido, las pacificadoras domésticas son, en general, poco recomendables para elaborar un buen pan. No permiten hacer un buen proceso de amasado, levan a una temperatura excesivamente alta y, a menudo, tienen problemas de cocción debido a las reducidas dimensiones del receptáculo que no permite una buena distribución del calor. Además, el receptáculo se calienta para la cocción con la masa en su interior.
Podemos hacer pan simplemente con la ayuda de nuestras manos y con una buena dosis de intuición, paciencia y tiempo.
La "masa madre", un factor clave, largamente olvidado.
La levadura fresca prensada es el fermento más habitual, casi el único, usado en el proceso de panificación. Sin embargo, existe un modo mucho más saludable y natural de fermentar el pan: las "masas madres" o levaduras salvajes que, por su complejidad e importancia, merecen una mención y un capítulo aparte.
El pan establece una analogía perfecta de lo que estamos haciendo con nuestras vidas "baguette"
ResponderEliminarPués si Rafa, no se me había ocurrido, pero es más que evidente que nuestro estilo de vida pervierte nuestra alimentación.
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